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為何酵母可以讓麵包膨脹?發酵的原理是什麼?營養師分享酵母種類、應用及聖經中如何描述酵母!

最近Tracy取得了烘焙丙級(麵包)證照,還記得第一次摸到剛發酵好的麵糰,那種Q彈鬆軟的觸感實在太療癒了!然而麵糰要成功發酵,酵母、溫度、濕度、時間缺一不可,今天聊聊酵母大小事,以及聖經中如何描述酵母!

酵母是什麼?營養價值為何?

酵母其實是一個總稱,泛指可以用來發酵醣類的微生物,分類上屬真菌類,且富含維生素礦物質外,還具有麥角固醇、谷胱甘肽等活性物質。 市面上許多微生物礦物質的保健食品,原料很多來自於酵母,例如「酵母硒」、「酵母鋅」、「酵母鐵」、「酵母鉻」、「酵母維生素D」、「酵母B群」等等。

發酵的原理?

酵母將醣類(C6H12O6)分解成酒精(C2H5OH)、二氧化碳(CO2)及能量(ATP),無氧及有氧狀態都能發酵。

無氧狀態:C6H12O→2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

有氧狀態:C6H12O+ 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP

發酵的過程中會產生二氧化碳,讓麵團充滿空氣,因此麵包吃起來鬆軟口有感,而酒精也在烤焙的過程中揮發掉,不需擔心麵包會有酒的成分;相反的,釀酒則是將發酵後的酒精保留下來,獲得香醇的酒品。

糖、鹽、水影響發酵成果!

製作麵包時,除了酵母外,糖、鹽、水的比例也十分重要,這些材料也影響了酵母發酵的成果,因此不能隨意添加!

糖可以助發酵:一般而言糖的比例為7~8%,太多糖也不行,反而會因為高滲透壓環境使酵母死亡,抑制發酵唷!

鹽會抑制發酵:雖然鹽會抑制發酵,但可以提升麵糰筋性及風味,並且避免發酵過度,因此鹽也是很重要的原料,一般鹽的比例不超過2%。鹽加太多一樣會使滲透壓過高,導致酵母脫水死亡而發酵失敗!

水可以助發酵:通常使用30~40度的水來進行發酵,溫度太低發酵時間會拉長,溫度太高又會抑制酵母活性,甚至使酵母失去活性。

酵母有哪些種類?

相信大家在選購酵母時,會看到XXX酵母的標示,到底應該如何選,每種酵母又分別有什麼特性呢?

濕性酵母(新鮮酵母):沒有經過乾燥的酵母,呈泥塊狀且風味十足,但也因為含水量高,保存期限較短,且用量約一般酵母的3倍。使用前要先與水(配方內)攪拌均勻,再用酵母水加入麵粉中攪拌。

活性乾酵母(一般酵母):以新鮮酵母乾燥製成顆粒狀的酵母,保存期限比較長,但由於顆粒較大,使用前可以先與水(配方內)攪拌均勻,讓酵母恢復活性後再加入麵粉中攪拌。

速發乾酵母:發酵快速,所需的時間較短,且不用事先溶於水中,可直接與麵粉及其他材料混和攪拌,用量大約是一般酵母的1/2~1/3即可。

天然酵母:以天然食材培養而成,例如以葡萄乾或新鮮水果培養,只是要自己培養酵母並不容易,易受環境因素影響,且環境中有各式各樣落菌,食安與衛生較難掌握。

低糖、高糖酵母:通常以糖使用量8%做分界,低於8%選用低糖酵母,高於8%使用高糖酵母。糖量低於8%的麵包如歐式麵包、雜糧麵包;糖量高於8%的麵包如甜麵包、台式麵包、日式麵包或有加果醬等的麵包種類。

而近幾年很夯的「酸種酵母」則是自行起種的方式製作,酸種酵母又稱野生酵母,通常以麵粉本身或麵粉+穀物粉起種,利用原料中本身就有的酵母慢慢培養,此種方法號稱可以培養出味道獨特的酵母,但非常耗時也易受環境影響,製作及品質監控皆不易。

聖經中麵酵的比喻

聖經中也有非常著名的「麵酵的比喻」!

「祂又對他們講個比喻說,天國好像麵酵,有婦人拿來,藏在三斗麵裡,直等全團都發起來。」(馬太福音十三:33)

耶穌透過酵母來比喻天國,一開始都是微小的、不起眼的,但是隨著時間的醞釀、發酵,逐漸形成壯大、帶有能力的影響。這個比喻不難懂,大家也了解小小的酵母可以發出大大的麵糰,但是我們心中的酵母呢?對於看似遠大的夢想與目標,是否有勇氣執行與等待,直到主成就的那一天到來呢?

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